Preservação de compostos bioativos 1

O alimento funcional é “qualquer alimento contendo em sua composição alguma substância biologicamente ativa ( os chamados compostos bioativos) que, ao ser incluída numa dieta usual, modula processos metabólicos ou fisiológicos, resultando em redução do risco de doenças e manutenção da saúde“.

Como exemplos, temos a aveia integral (betaglucanas), peixes de alto teor de gordura (omega 3), alho (compostos organossulfurados), espinafre, couve (luteina e zeaxantina), tomate e derivados (licopeno), vegetais cruciferos (couve flor, couve, rucula, repolho, brocolis – glicosinolatos), suco de uva e vinho tinto (resveratrol), romã (acido elagico), gengibre (gingerol), chá verde (catequinas), amora, rabanete, cereja (cianidinas), cebola, maçã, brocolis (quercetina), biomassa de banana verde (prebiótico), dentre outros.

Apesar desses alimentos conterem essas substancias de impacto positivo na prevenção de doenças, um desconhecimento nas técnicas de pré preparo e preparo desses alimentos (armazenamento, congelamento, descongelamento e diferentes métodos de cocção) as quais levam a alterações químicas e físicas nos alimentos, podem modificar o conteúdo para mais ou para menos desses compostos, assim como sua capacidade antioxidante.

A cocção do alimento engloba uma variedade de processos, como ferver, cozer no vapor, fritar, assar, tostar e uso de microondas. O método de cocção pode influenciar na concentração e biodisponibilidade dos compostos bioativos. A escolha do melhor método para cada composto bioativo em questão, assim como o tempo, temperatura adequados e quantidade de água são imprescindíveis para a melhor preservação desses compostos. Quanto maior a quantidade de água e a temperatura, maior a redução do conteúdo de glicosinolatos.

A couve flor é um alimento de baixo teor de carboidratos, rica em fibras e compostos bioativos, como os glicosinolatos, que previnem câncer e auxiliam no processo Detox do organismo. Sua forma ativa, o isotiocianato, atua inativando enzimas da fase I e ativando enzimas da fase II do metabolismo hepático das substancias carcinogênicas, modulando o processo.

Esses compostos são hidrossolúveis e podem se perder na água do cozimento. Por isso, coccionar a couve flor no vapor ou por stir frying ( cozinha-la rapidamente cortando em pedaços pequenos e mexendo sempre em uma frigideira levemente untada com óleo ou azeite em fogo alto por pouco tempo: um método comum da culinária chinesa), ajuda na sua preservação devido ao menor grau de lixiviação.

Vamos fazer uma farofa de couve flor no metodo stir frying?

Farofa de couve flor